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La ensalada rusa cumple 154 años

La ensalada rusa cumple 154 años

La ensalada rusa cumple 154 años
enero 03

Creada en el año 1864 por el prestigioso chef francés Lucien Olivier en su restaurante L’Ermitage, es uno de los miembros predilectos de la dieta mediterránea. La receta no siempre es la misma

Desde su invención en el siglo XIX, la receta original de la ensaladilla rusa ha evolucionado hasta límites insospechados, adoptando la cultura del país que la ha acogido como parte de su recetario tradicional. El chef francés Lucien Olivier incluyó en su célebre creación ingredientes tan dispares como la carne de faisán, el salmón o el caviar. Un batiburrillo de alimentos que no estaba al alcance de cualquiera y que, a pesar de su extraña diversidad, consiguió triunfar entre los comensales más acaudalados.

Con el paso del tiempo, esta exclusividad dejó paso a la accesibilidad de otros alimentos como el huevo, el atún o la zanahoria. En nuestra geografía, las variedades son diversas también, así que cabe preguntarse: ¿cómo se prepara la ensaladilla rusa a lo largo y ancho de España?

Ensaladilla española

Comenzamos este particular recorrido por Andalucía, quizás la comunidad más fiel a la fórmula tradicional. Los ingredientes sobrios y moderados que brillan en el presente dejan paso a aquellos que una vez triunfaron: gambas, atún, melva canutera… Estos están respaldados por una base hecha de patata, zanahoria y mayonesa, acompañados de sus imprescindibles colines de pan tostado. Según la ciudad, también se añade pimiento morrón, huevo duro o aceitunas. Una receta protegida y avalada por el Observatorio de la Ensaladilla Rusa y su presidente Antonio Casado, cuyo objetivo es “preservar los valores intrínsecos del manjar y protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastro bromas, cocina de autor y otras monsergas”, aseguran desde su página web.

De la lealtad de Andalucía, pasamos a la marinera murciana. Hablamos de la tapa más típica de la región: una pequeña ración de ensaladilla, montada sobre una rosquilla de pan y aderezada con una deliciosa anchoa en salmuera. En este caso, está elaborada con huevo duro, atún, mayonesa, patata chafada y una mezcla de variantes picados donde el pepino, la zanahoria y la coliflor ocupan un puesto privilegiado. Esta receta tiene tal popularidad que se ha extendido hasta Albacete, donde también se sirve a raudales —a diferencia del resto de Castilla-La Mancha, pues no forma parte de la cartera de sus platos estrella—. Una carencia que comparte con otras regiones como Cataluña o Cantabria.

En la variedad reside la principal virtud de la ensaladilla rusa que se sirve en Madrid. Con mojama, huevas de salmón o erizo, cigalas, langostino fresco e incluso sin patata… Todo depende del lugar al que acudas y el gusto del consumidor.

La receta tradicional incluía ingredientes tan dispares como la carne de faisán, el salmón o el caviar

Es este mismo consumidor quien participa en el debate sobre si los guisantes merecen un puesto en la receta universal. Las Islas Baleares, La Rioja y Galicia defienden con uñas y dientes este ingrediente. Sobre todo, esta última, cuya inclinación hacia las verduras es más que evidente en su elaboración. En La Rioja, los guisantes comparten bandeja con otro alimento ‘problemático’: los encurtidos. Aunque para muchos resulte extraño, la ensaladilla riojana incorpora pepinillos y cebolletas. Mientras que Navarra y Aragón destacan por la presencia —para algunos excesiva— de los palitos de cangrejo y el boquerón, respectivamente. Como se puede ver, para gustos los colores.

¿Y en el resto del mundo?

Shuba es el nombre por el que se conoce a la ensaladilla en Rusia y todos aquellos países del Este que antes pertenecían a la ya desaparecida Unión Soviética. Como hemos resaltado anteriormente, esta nada tiene que ver con la receta que triunfa dentro de nuestras fronteras. Tal es la diferencia que la verdadera ensalada rusa consta de ingredientes tan dispares como la manzana, el arenque o la remolacha, que otorga al plato un color rojizo muy peculiar. Es habitual que las familias la preparen durante la celebración del Año Nuevo ortodoxo.

Los inmigrantes rusos fueron los responsables de la incursión de la ensalada en las cocinas argentinas. Sin embargo, sus componentes no han sobrevivido al paso del tiempo, cediendo el relevo a una interpretación mucho más europea con patata, zanahorias, pollo, aceitunas, mayonesa y arvejas, una semilla comestible similar al guisante. En Costa Rica es una de las guarniciones más populares, fiel a la versión rusa. Mientras que en Perú dan rienda suelta a la imaginación incluyendo una especie de planta herbácea conocida como betarraga, choclo o maíz tierno y vainitas.

Una originalidad que también caracteriza a la ensalada rusa a la francesa. Esta también opta por ceder el protagonismo a los productos del mar como las huevas de salmón salvaje o el cangrejo real. Además, incluye verdura, huevo cocido y un chorrito de limón, que le otorga un sutil toque ácido. Sin embargo, lo que más llama la atención es la presencia de una salsa tan enérgica como la mostaza, que sustituye así a la mayonesa que triunfa en el resto del planeta. Además, se presenta al comensal no como una mezcla homogénea, sino como una composición donde cada ingrediente participa individualmente.

Verónica Mollejo. EL CONFIDENCIAL, España, 30-12-2018

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- ¿Estáis seguro de que Dios la ha aceptado?

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- Nada hay imposible para vuestra majestad. Habéis querido hacer unos malos versos y ¡con qué facilidad lo habéis logrado!

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