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Latas de conserva: de comida de subsistencia a producto de culto

Latas de conserva: de comida de subsistencia a producto de culto

Latas de conserva: de comida de subsistencia a producto de culto
noviembre 24

Pocas personas saben que detrás de un acto tan sencillo como abrir una lata de unos exquisitos berberechos, unas anchoas del Cantábrico o unos espárragos de Lodosa (Navarra) se encuentra la mano de un personaje como Napoleón Bonaparte. Él fue el primero que se empeñó en encontrar una fórmula que permitiera conservar los alimentos. El origen de la preocupación no era otro que la guerra, los soldados que iban al frente y cómo garantizarles una buena alimentación.

Entonces, como ahora, este punto era clave en el ánimo de las tropas y además evitaba enfermedades. Con este fin decidió premiar con 12.000 francos a quien diera con un método que impidiera que la carne, la fruta o las verduras se pudrieran. 

El espabilado que dio con la primera fórmula fue Nicolás Appert, un chef parisino que empezó a cocer los alimentos y envasarlos al vacío. Los productos se colocaban dentro de las botellas de vidrio, que se cerraban con tapones de corcho que, a su vez, se sujetaban con alambre y se sellaban con cera o lacre. Después, las hervía para que, por ejemplo, la carne no se descompusiera. El problema: la fragilidad del envase y su peso. 

En 1810 Peter Durand fue un paso más allá y patentó la primera lata de conserva hecha con hojalata, con el enorme avance que supuso en la época. Con el tiempo, los envases se han perfeccionado al igual que ha crecido la oferta de productos que se pueden enlatar. Durante años, su consumo se ha relacionado o bien con quienes no tenían destreza en los fogones o bien con quienes querían comer rápido. Hoy, sin embargo, disfrutan de una etapa dulce y se han convertido en joyas de la despensa, delicias para el paladar y regalos para la vista. Tiendas nuevas, tabernas donde la estrella es la lata y marcas de toda la vida sonríen a esta buena racha.

“Hay productos enlatados que son mejores que los frescos”, sentencia Mikel Zeberio, uno de los responsables de producto de la tienda gourmet Petra Mora, en Madrid, y defensor a ultranza del formato. “Durante mucho tiempo ha sido un alimento de subsistencia… hasta que dio el salto a los restaurantes”. 

conserva

Anchoas de Codesa. 

Dentro del planeta ‘gastro’, el mundo de la lata ha contado en los últimos años con unos aliados de peso. Grandes chefs como Ferran Adrià, Pepe Solla o María Marte las han incorporado a sus cocinas, con el eco que ello supone para el sector. “El nivel de innovación ahora es muy alto”, dice Zeberio, quien habla maravillas de sus zamburiñas guisadas, el hígado de rape al natural y las siempre apreciadas anchoas. Sin embargo, no hay que perder la perspectiva: “En España hay un abanico de conservas baratas y relativamente buenas. Es como el vino; los hay por tres euros, estupendos”.

De anchoas saben mucho en Codesa, empresa familiar de tercera generación con base en Laredo. “La anchoa tiene tres pilares: la materia prima, en nuestro caso siempre del Cántábrico y del bocarte de primavera, que es mejor que el de septiembre; un aceite de oliva virgen extra suave, que no reste sabor a la anchoa; y una elaboración artesanal”, afirma Fidel Ortiz, 36 años, que junto con su padre José Luis, de 62, y su tío, Julián Fernández, de 48, que es el maestro conservero, llevan las riendas del negocio. Un equipo de 40 mujeres -tradicionalmente lo han hecho siempre ellas- “limpian uno a uno el boquerón, para que quede sin barbas, y lo empacan”. 

Cada campaña, padre e hijo recorren todos los puertos del País Vasco, Cantabria y Asturias “para dar con las mejores partidas… También las buscamos con un tamaño bueno”. Es la única manera de “conseguir una regularidad en el producto”. Al año compran entre 350.000 y 400.000 kilos de bocarte fresco. “En el Cantábrico tenemos la mejor anchoa del mundo. Países como Italia y Marruecos tienen un nivel más estándar”. De hecho, su segundo mercado más importante, después de España, es Italia. “Valoran nuestra calidad”. Insisten en un detalle: “La anchoa debe estar siempre en frío hasta su consumo”.

Al otro lado de este boom está Micky Irisarri. Hace unos meses abrió Nudista, “un espacio -en Madrid, en el castizo Chamberí- donde he querido convertir la conserva en algo popular”. Consumidor habitual, “de los que cenan tres o cuatro veces a la semana de latas”, el importe de algunos manjares no siempre estaba al alcance de su bolsillo. “Mi idea era popularizar eso. Entonces cogí mi coche y me fui a Galicia a contar mi proyecto y a buscar proveedores”. Visitó 15 y firmó con dos. En esencia quería vender buen producto a un precio razonable. “Aquí no hay trampa. Es la sardina, la anchoa o el berberecho, sin más. A veces añadimos un toque de sal y un poco de vinagre o limón”. Por unos 15 euros, cuenta, se puede cenar de maravilla. También tiene tienda en su local. 

Nuevas caras en el sector 

Gabriel Benguria, Jose Vergarajauregui y Carlos Lasarte también son novatos en el terreno. Amaiketako, que lleva poco más de un año de actividad, se lo plantearon como una vía de “modernizar” el mundo enlatado, aún poco dado a innovar. “Hay muchas empresas familiares en el sector, con gente mayor al frente”. En Amaiketako, se centraron en dos factores: los buenos productos y crear una marca. “Estuvimos un año indagando y buscando proveedores. Probando y probando producto”. 

Aficionados a la gastronomía como buenos donostiarras, cuidan al detalle la imagen. Amaiketako significa “almuerzo de media mañana” en euskera, una excusa deliciosa para picotear algo rico, sencillo y artesano. Ofrecen latas de ventresca -rebautizada como mendreska-, boquerones, anchoas y bonito. También de pimientos o espárragos. Su escaparate es sólo ‘online’, aunque aspiran a ubicarse en los lineales del supermercado: “Nuestra idea es que nos elijan por bonitos y repitan por rico”, explica Vergarajauregui. El ‘packaging’ a la hora de diferenciarse de la competencia, dicen, es “crucial”. 

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Mejillones de Nudista. 

La experiencia hasta el momento les ha enseñado que “el trato con la gente del sector es muy fácil. Si ven que vas a vender su producto, aunque no sea con su marca, y que lo vas a vender bien, te apoyan y se desviven”. Entre sus clientes están los que hacen un pedido para abastecer unos meses la despensa hasta los que eligen sus productos gourmet de forma puntual. “Los espárragos, los pimientos, el bonito y las anchoas es de lo que más vendemos”. A punto de incorporarse a su carta están los mejillones en escabeche.

Del País Vasco cruzamos a Francia, donde en materia de latas, añade Zeberio, “nos llevan gran ventaja”. De este país precisamente llegó la tendencia de dejarlas envejecer antes de abrirlas. “Ellos ya venden sardinillas con añada como el vino”, explica el responsable de producto de Petra Mora. Los pescados azules (caballas, atunes…) en aceite de oliva mejoran con el tiempo. Lo que hay que tenerlas guardadas, eso sí, no está estipulado. “Pueden ser dos, cuatro o seis años…”.

Miquel Tapias, cuarta generación al frente de la histórica taberna y empresa catalana Espinaler, se emociona al hablar de este tema: “La mejor lata de almejas que me he comido es una que llevaba guardada 10 años… Una auténtica exquisitez”. Cuenta que nació en la taberna de sus padres; los veranos detrás de la barra le dieron soltura en el negocio: “Con 17, sabía latín”.

Anda liado estos días comprando en las lonjas berberechos, navajas… para todo el año. “Ahora también nos llega la anchoa cogida en abril. Va madurando lentamente con la sal. Hasta el verano que viene no se podrán consumir. Entonces estarán perfectas”, explica al otro lado del teléfono. De su padre aprendió a no tomar el pelo al cliente: “Si engañas a la gente, te engañas a ti mismo”. 

En los peores años de la crisis, esta empresa amplió la plantilla de 50 a 90 personas. “Ya exportamos a más de 30 países: EEUU, Japón, China, Guatemala…”. En Alemania, por ejemplo, les pierden sus sardinillas. Tan bien les ha ido que han creado otra línea más económica que la premium Espinaler. “Se llama Pepus y tiene un diseño más moderno”. Las diferencias: “Los berberechos son ingleses o portugueses, no son gallegos, por ejemplo. El mejillón es de Nueva Zelanda, no es gallego tampoco”. Su próximo reto es dar el salto a Madrid y alcanzar aquí la fama de la que ya gozan en Cataluña. 

Propiedades nutritivas

Comer de lata es rápido, rico y sencillo. Las conservas no necesitan energía para guardarlas en óptimas condiciones y los envases son reciclables al 100%, lo que supone todo un detalle con el medio ambiente. Además no contienen conservantes -la esterilización es suficiente para conservar el producto en perfecto estado hasta su consumo- y mantener todas las propiedades nutritivas. “Las conservas de pescados y mariscos se capturan y, sin demora, se preparan para los procesos de conservación con la manipulación precisa”, aclaran en la web de Anfaco, organización empresarial del sector.

“España es el segundo productor del mundo en conserva de pescado detrás de Tailandia”, dice Juan M. Vieites, secretario general del organismo. “Ahora estamos recogiendo los frutos de muchos años de trabajo”. En España hay unas 145 empresas conserveras, según datos de Anfaco. La mayoría de ellas, 60, se encuentra en Galicia, aunque hay templos de la lata repartidos por toda la geografía. Los berberechos, las navajas, los mejillones y las almejas de Conservas La Riviere proceden de las Rías gallegas. Con un diseño moderno y muy llamativo, entre sus peculiaridades está que envasan y elaboran sus conservas con Agua Mareira (agua de mar envasada de la ría de Arousa).

También Frinsa, uno de los mayores fabricantes europeos de túnidos y mariscos en conserva, tiene origen gallego. Fue fundada en 1961 en Ribeira y es proveedor de marcas de distribución de las principales cadenas europeas. Además fabrica sus propias marcas, Frinsa (más gourmet) y Ribeira. En distintas ciudades han abierto espacios donde comprar sus productos y también donde disfrutarlos in situ con una copa de vino o una caña. Tienen de embajador al cocinero gallego Pepe Solla, ese que defiende que de las latas se aprovecha hasta la última gota.

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Sardinillas en aceite de oliva de Frinsa.

Amaya García. EL MUNDO, España, 20-11-2016

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