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Gastronomía: La multiplicación de los peces

Gastronomía: La multiplicación de los peces

Gastronomía: La multiplicación de los peces
septiembre 10

Llegamos a la octava versión de la feria gastronómica más grande de Latinoamérica con pocos cambios en el concepto que ideó, en su momento, Gastón Acurio con un grupo de entusiastas que se lanzaron al ruedo movidos por el sueño de construir una gastronomía hermanada e inclusiva más que por imaginar en qué devendría tamaña aventura. Hoy lo sabemos, es una enorme maquinaria quizás con menos filantropía pero con mayor soporte económico y de gestión.

El eslabón débil sigue siendo no contar con un local apropiado para este tipo de eventos, que promueve el tira y afloja con municipios o entidades privadas, el agobio y muchas veces la desazón. Este año nuevamente se tuvo que improvisar armando un local a orillas del mar que demanda esfuerzo descomunal e inversión absurda.

El Gran Mercado es la estrella indiscutible por derecho propio. Los concursos estelares siguen promoviendo nuevas figuras a través de la elección del Joven Cocinero, el Joven Pastelero y el certamen Interescuelas. Y seguramente los chanchos al palo, anticuchos y sánguches seguirán mereciendo las sumas y restas de los medios. Sin embargo, al lado de esos platos emblemáticos hay otras opciones que buscan la oportunidad de ponerse en vitrina con la fuerza que le dan los productos honestamente trabajados. Una vez más, ojo con las cocinas regionales y con la sazón de los comedores populares que participan por primera vez.

La novedad 2015 radica en la inclusión de “Los Camioncitos”, suerte de street food que están de moda en todo el mundo y que presentarán opciones de cocina rápida bien trabajada.

Qaray: Los Oficios

En local diferente al de Mistura se desarrollará Qaray, un espacio dedicado a transmitir a los jóvenes cocineros los conocimientos de los grandes maestros artesanos, que finalmente son los que sustentan el crecimiento gastronómico. Y los que vienen de fuera son verdaderos genios en su rubro.

Estamos en otra etapa”, dice un apasionado Jean Edouard Tromme, cocinero y politicólogo belga que radica en el Perú hace quince años, primero como funcionario de cooperación internacional y ahora de vuelta a su viejo oficio combinando la gastronomía con la tarea de facilitador.

Hace tiempo que el Perú está en el mapa gastronómico del mundo, las estrellas más rutilantes del firmamento culinario nos han visitado durante los años precedentes, ahora una vuelta de tuerca mira a otros especialistas que les muestren a los jóvenes cocineros la otra cara de la cocina, menos farandulesca y más real, la del camino difícil pero satisfactorio, la de la tenacidad, curiosidad y constancia. Que hay otras opciones que van más allá de abrir un restaurante. Que es necesario levantarse aunque uno tropiece cien veces.

Son 16 los maestros que participan en Qaray, cada uno de ellos tendrá una contraparte nacional, ambos conversarán sobre el propio oficio y cocinarán en vivo. Vale la pena una rápida descripción de cada uno.

Dario Cecchini. Como buen italiano canta ópera, además investiga las posibilidades del ganado vacuno para aprovechar la totalidad del animal y promover una gastronomía sustentable. No es gratuito que Dario sea la octava generación dedicada al mundo cárnico. Va con Renzo Garibaldi, nuestro artesano de lujo.

Harold McGee. (EE.UU.). Es quizás la persona que más sabe de la química de los alimentos. Su libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchens, la biblia para los cocineros profesionales. Va con Virgilio Martínez, otro innovador y estudioso del sabor.

Frederic Van Tricht. Es el “afinador” de quesos de Europa. Su trabajo es convertir en atributos los defectos que afloren del queso en su proceso de maduración. Lo acompaña Lee Salas, piurano que reside en Nueva York y se encarga de curar quesos para Eataly.

Matthias Giroud. Director creativo de la cadena internacional Buddha Bar y mánager del Grupo George V Entertainment en París. Expondrá sobre coctelería clásica, creativa y adaptada a otras culturas. Luis Flórez de Ámaz lo acompaña.

Tristram Stuart. Activista inglés con un potente, militante y sensibilizador discurso antidesperdicio.

Beatrice Peruzzi. (por fin, una mujer). La musa italiana del aceite de oliva y sus enormes posibilidades. Va con Gianfranco Vargas, productor del aceite Kukuli y autor del expediente técnico para conseguir la DO a la aceituna de Tacna.

Giovanni Assante. El Papa Noel de la pasta artesanal, compartirá una historia de amor e investigación sobre los tipos de pasta y su uso.

Santos Ruiz. Este español lo sabe todo sobre los arroces, como que existen 2,600 variedades en el mundo. Conversa con Franceco de Sanctis.

Jeppe Jarnit-Bjergsø. Es un gitano de la cervecería, oriundo de Dinamarca, que provee de cerveza artesanal a toda Europa. Aspira que las cervezas artesanales reemplacen a los vinos en la mesa. Su partner es Ignacio Schwalb de Barbarian.

Hermanos Mast. Si alguien sabe de chocolates, son estos hermanos norteamericanos que venden chocolate caliente en dispensador como si fuera cerveza. Enseñarán cómo hacerlo.

Bruno Rouffaer. Hay temasque nunca se tratan en congresos: el acoso sexual, el maltrato, los valores, el liderazgo. Este sociólogo enfrenta todo esto. Y más. Va con Michelangelo Cestari de Gustu, Bolivia, restaurante que promueve una manera diferente de hacer gastronomía.

Lorena Vásquez. Cómo convertir el ron Zacapa en el mejor del mundo? Ella tiene la palabra y la experiencia. Lo conversa con Aaron Díaz, jefe de barra de Astrid y Gastón.

Bernard Lahousse. Es un científico gastronómico belga considerado como uno de los innovadores de alimentos más importantes del mundo. En 2007 creó una herramienta, www.foodpairing.com para encontrar las mejores combinaciones posibles entre ingredientes, alimentos y bebidas. Intercambia experiencias con el chef Diego Muñoz.

Federico Bolaños. Los cafeteros del mundo deben mirar a América, ya no a Italia. Este salvadoreño es barista y experto en tostaduría. Conversa con nuestros créditos Harry Neyra de Perupa’ Ti y David Torres de Bisetti.

Julio Bastíases enólogo de Matetic. Es un convencido de que los vinos biodinámicos tienen ventaja comparativa en América Latina. Comparte mesa con José Moquillaza.

Yoshihiro Narisawa. Cocinero japonés que reinterpreta contemporáneamente cada estación y la plasma en sus platos para disminuir la velocidad del deterioro medioambiental y practicar una cocina autosostenible. Su restaurante está en el octavo lugar en la lista de los 50 best San Pellegrino. Conversa con Micha Tsumura.

Finalmente, los españoles Carlos Tejedor y Joan Valls Riu hablarán de las brasas y nuestro José del Castillo del cebiche.

Grandes maestros, gran programa. Informes e inscripciones en www.qaray.pe

Función Fusión

peces

Habrá una muestra sobre el chef Ferran Adrià. Acurio cocinará un ‘aeropuerto’.

A la fecha ya se han vendido 75 mil entradas para la octava edición de Mistura y se espera superar la cifra del año pasado (420 mil). Para iniciar el recorrido con fuerza “se puede comer un sánguche y visitar todos las exposiciones culturales”, dice el chef Flavio Solórzano. Después de tener la panza un poquito llena se puede comenzar con la degustación de los platos. Para digerir con más gusto la merienda, la zona de las cervezas artesanales tendrá una gran variedad de bebidas. Entre ellos la cerveza de quinua. Finalmente, es obligatorio visitar el Gran Mercado, donde se podrá escoger entre quinuas de colores, papas nativas, ajíes, verduras y frutas orgánicas. Sin duda, una mixtura de sabores.

Revista CARETAS, Perú

Social

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Humor

En el 449, el emperador Valentín III, enemigo acérrimo de Atila, condenó al exilio a su propia hermana, Honoria. Ésta, en venganza, entregó su anillo a un oficial de los hunos para que se lo mostrara a su jefe como prueba de que ella era hermana de su enemigo. Atila entendió que la joya era una oferta de matrimonio y, desgraciadamente para Honoria, dijo “sí quiero”.
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Hessy Taft, una guagua de padres judíos, apareció en las portadas de las revistas nazis y en los afiches del Tercer Reich al ganar el concurso “Modelo de raza Aria”.

Todo sucedió porque el fotógrafo, sin la autorización de los padres, envió la foto al concurso pensando que sería una buena lección que lo ganara una niña judía como modelo del ario perfecto. --------------------------------------------------------