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BUENOS AIRES CON GUSTO FRANCÉS

BUENOS AIRES CON GUSTO FRANCÉS

BUENOS AIRES CON GUSTO FRANCÉS
agosto 13

BUENOS AIRES CON GUSTO FRANCÉS

A los que visitan la capital argentina deben aprovechar la Semana de la cocina francesa: hasta el 19 de agosto. Y si se queda en casa lo invitamos a degustar estas letras gastronómicas.

Los paladares porteños y visitantes en Buenos Aires pueden viajar a Francia. Clases magistrales y degustaciones de platos típicos. Oleo Dixit habló con los chefs que más saben. Historia y secretos de una cocina irresistible, y los restaurantes franceses que hoy eligen los argentinos y también usted.

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Delicia francesa: vol au vent con frutos de mar. ¿Te tentaste?

Dicen que el general romano Lucius Lucullus era un experto en placeres epicúreos y banquetes fastuosos. No hay un perfil más justo para bautizar con su nombre a la Asociación Gastronómica Francesa en Buenos Aires. Lucullus, que así se llama, organizó para esta semana un itinerario digno del general: una suerte de visita guiada a los sabores y perfumes galos, un inaudito Tour de France para gourmets, con demostraciones y clases magistrales para todos los gustos.

Son parte de esta maratón gastronómica los mejores chefs franco-argentinos, que desfilan por sus restaurantes o en espacios invitantes con sus propuestas culinarias, en forma de clases y cursos, representando cada uno distintas regiones de la cocina francesa.

La travesía empieza con un recorrido por las pastelerías de París, en L’épi Boulangerie. Sigue en Unik restaurante, donde el chef Fernando Hara presenta especialidades de Lyon; después en Fleur de Sel, con cocina y pastelería de Bretagne; y en Astor, el nuevo espacio donde Antonio Soriano presenta su cocina de los restaurantes parisinos con estrellas Michelin. El paseo sigue en Pilar Golf, con Jérôme Mathe y Jean-Paul Bondoux, que elaboran cocina de Bougogne y Toulouse. Después en el Salón Gourmet de Geson, con especialidades de Bordeaux, y en L’Atelier de Céline. Final del tour gastronómico: en L’épi, para cerrar el círculo de los sabores franceses con gusto dulce en la boca.

LOS CHEFS CUENTAN EL SECRETO

Pero, ¿qué caracteriza verdaderamente a los sabores de su tierra? ¿Dónde está el corazón de la cuisine français? Fuimos directo a las fuentes, y consultamos con los chefs. Y los chefs se ponen de acuerdo fácilmente…

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Contra todos los mitos y prejuicios que podemos tener los argentinos, no son los ingredientes los que dan identidad a lo francés: hay vida (en Francia) más allá de la manteca, el queso y el magret de pato. Los productos son muchos y muy distintos en cada región de Francia, son variables y –con el paso del tiempo- llenos de influencias americanas o hasta orientales en platos que siguen siendo profundamente franceses. No son, tampoco, las técnicas el sello de distinción: para los chefs, pasa por otro lado.

“Lo que define la cocina francesa como un globo es el respeto al producto y a quien lo va a consumir”, dice Antonio Soriano, chef franco-argentino que acaba de abrir las puertas de Astor, su flamante bistró.

Jean Baptiste Pilou, dueño y chef de Fleur de Sel, agrega: “Por la historia y la geografía del país, tenemos muchísimas preparaciones y especialidades por cada región, con influencias varias. Pero, en realidad, el corazón de la cocina francesa es el producto, la materia prima”.

Sebastián Fouillade, de Brasserie Petanque, aclara que para un francés también es fundamental la ceremonia del buen comer: “Somos muy gourmets y le damos muchísima importancia al momento de la comida, de sentarnos a la mesa con nuestra familia y disfrutar cada paso, desde el aperitivo hasta el postre con un buen vino, todo con su armonía”.

Soriano está muy dispuesto a seguir derribando mitos. “Hay una concepción bastante cerrada de la comida francesa en Argentina. En todas las grandes ciudades del mundo hay restaurantes franceses emblemáticos, que son los más importantes de la ciudad. Acá tenés muy pocos y generalmente son de alto precio y, claro, de muy alta calidad. La realidad es que la cocina francesa es una manera de encarar la gastronomía. El restaurante más emblemático del mundo es francés pero usa la mitad de las cosas asiáticas. Hay una visión más compleja”.

Por eso, en este Tour de France, Soriano se junta con un admirado colega, el chef Yago Marquez, para crear y mostrar un menú de cocina francesa inspirado en platos de restaurantes parisinos con estrellas Michelin (los Oscars de los restaurantes del mundo). La idea es representar la ciudad como centro de la cultura francesa y los restaurantes con estrellas como la síntesis más importante de esa cultura. “Queremos mostrar que esa cocina no es tan compleja como se puede creer, hay una sencillez de base más allá del refinamiento final”, aclara.

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Para Jean-Baptiste, nos gusta tanto lo francés porque es una cocina simple y rica, basada en el producto y sin muchos artefactos. “Tengo platos como el boeuf bourguignon, el civet de liebre, la sopa de cebolla, la creme brulée, que tienen muy buena aceptación”. En su espacio, Fleur de Sel, la clase se centra en los productos de la región de Bretaña. El menú incluye vieiras, mariscos, pescado y postres a base del famoso Sablé Breton y frutos rojos.

Sebastien Fouillade, chef ejecutivo de Brasserie Petanque, confirma los favoritos de los porteños: “Para la gente que ha podido viajar, tomar una verdadera soupe a l´oignon, un boeuf bourguignon, los quesos, los panes franceses, es como si los transportara nuevamente a aquellos lugares”. Pero también destaca que la cocina francesa moderna no se limita a esos clásicos. “La comida francesa también fue cambiando y tanto allá como en Argentina, se va uniendo a otras culturas, lo cual enriquece mucho más sus sabores, como por ejemplo, la cocina peruana, la asiática, están llenas de perfumes exóticos que a mí me encanta incorporar”.

En esta semana, su foco está puesto en la región donde nació, Bordeaux. “Es una de las regiones con mejor producción de pato y productos de mar, que por supuesto van a estar en la clase”, promete. Lo acompaña una socia singular en esta cita: Mariana Koppmann, bioquímica presidente de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. Y es que cada región de Francia es un mundo, y esta semana maratónica los recorre a todos.

También estará representada la cocina de Bougogne y Toulouse (“terruño y pasión”, aclaran los cocineros a cargo), de la mano de Jérôme Mathe y Jean-Paul Bondoux, en el Pilar Golf, el jueves 15 de agosto.

Desde su Atelier, asiente también Céline, otro referente francés en la ciudad: “Me parece que lo que más gusta a los argentinos es que no es una cocina tan sofisticada en sí, no es tan lejana tampoco. Usamos ingredientes que consumieron toda la vida, pero las recetas francesas le dan un toque distinto. Es mucho más accesible que por ejemplo la cocina japonesa, comer pescado crudo es todo un paso para un argentino, o la comida hindú con tantas especias”.

Céline va a representar a otra región de Francia, la suya, con su propio color local: Lille-Nord, cerca de Bélgica, que también se conoce como los Flandres. Esta cocina se caracteriza por una gran variedad de platos agridulces, marinados con cerveza: por eso, se asoció para esta semana de celebración con el producto artesanal más belga que puede encontrarse en Argentina: la cerveza Me echó la Burra de Cafayate, única hecha por un belga con los métodos artesanales tradicionales. Juntos van a crear platos típicos y maridarlos con la bebida de su tierra. “La cocina francesa es mi paladar, mi infancia, todas mis adaptaciones y asociaciones culinarias. Para mí, su fuerza es que cada región tiene un patrimonio distinto, poniendo en relieve los ingredientes y recetas cercanos. La cocina francesa trasciende las fronteras, tiene este je ne sais quoi que intriga y fascina”. Céline compartió su receta de Guiso de Flandres a la cerveza negra con Oleo Dixit. ¿Te animás a prepararla?

GUISO A LA FRANCESA

La creadora de L’Atelier de Céline, reconocido restaurante francés en Buenos Aires, comparte con Oleo Dixit los secretos de un plato que adoran los paladares de Francia: Guiso de Flandres a la cerveza negra. Animate y sorprendé a todos!

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Como parte del ciclo La Cuisine des Chefs, que se lleva a cabo en Buenos Aires entre el 11 y el 19 de agosto, Celine Demarcq, creadora de L’Atelier de Celine, comparte con Dixit la receta de un plato con fuerte tradición en la cocina gala. ¿El secreto para su preparación? La cerveza negra, que debe ser más bien amarga y ligeramente ácida, y la mostaza a la antigua, una salsa elaborada con semillas de mostaza enteras.

  • 3 ½ horas
  • 6 porciones

Ingredientes

  • Para el guiso
  • Manteca, 60 gramos
  • Paleta, 1 ½ kilo
  • Cebolla, 300 gramos
  • Harina, 2 cucharadas soperas
  • Zanahorias, 2
  • Cerveza negra, 1 litro
  • Azúcar negra, 3 cucharadas
  • Pan duro, 1 trozo
  • Mostaza a la antigua, 1 cucharada
  • Ajo, 3 dientes
  • Romero, 1 cucharada
  • Tomillo, 1 cucharada
  • Sal y pimienta
  • Para el pan de cerveza (rinde 3 panes chicos tipo budín)
  • Harina, 1 kilo
  • Sal, 45 gramos
  • Miel, 200 cc
  • Manteca, 50 gramos
  • Cerveza roja, ½ litro
  • Levadura, 50 gramos
  • Yema, 1

Preparación

    Desgrasar la carne y cortarla en cubos pequeños.

      Desmenuzar el pan y mezclar con la mostaza.

        Picar el ajo, la cebolla y las zanahorias a gusto.

          En una cacerola fundir la manteca y dorar la carne cortada. Una vez dorada, retirar y cocinar las cebollas y zanahorias.

            Cuando la cebolla esté dorada, incorporar la carne y el ajo picado, tirar la harina, revolver y cubrir con la cerveza negra. Condimentar con la sal, la pimienta y las hierbas, y dejar cocinar.

              A los 30 minutos añadir el azúcar negra y el pan con la mostaza. Continuar la cocción al menos dos horas a fuego lento. (Este plato se suele acompañar con papas fritas o pastas frescas).

                Para el pan de cerveza: Hacer una corona con la harina; colocar la levadura en el centro junto a la miel, el azúcar y la sal; añadir la cerveza y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes. Amasar hasta lograr una textura suave y lisa.

                  Estirar un poco la masa con las manos, agregar la manteca a temperatura ambiente y amasar y golpear hasta que quede suave. Dejar levar hasta que duplique su volumen.

                  Cortar la masa y formar los panes. Pintar con yema disuelta en un poco de agua y dejar descansar nuevamente hasta que dupliquen el tamaño. Cocinar en horno precalentado, a unos 180° durante 30 o 40min. Dejar enfriar

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                  No se puede hablar de gastronomía francesa sin hacer una parada obligada en la repostería. Por eso, esta Cuisine de Chefs se detiene no una sino dos veces a probar algo dulce: la primera y la última de sus clases magistrales son sobre repostería en L’epi. “Para mí la pastelería francesa es el gusto perfecto, el equilibrio y la elegancia”, dice Olivier Hanocq, quien junto a su socio Bruno Gillot dirige esta boulangerie icónica. “Me encantan estas clases porque es como recibir gente en nuestra casa para pasar un buen momento. Es un lindo programa para un domingo a la mañana. Esta vez daremos pastelería clásica parisina con algunos clásicos como el Saint-Honoré, Paris-Brest, macarones de pistacho y mille feuilles (mil hojas)”.

                  Platos y propuestas para tentarse, para hacerse agua la boca, y para salir corriendo a visitar un buen restaurante francés rogando que calmen una repentina adicción.

                  LOS RESTAURANTES FRANCESES MÁS VOTADOS

                  ¿Querés saber cuáles son los que eligen los usuarios de Guía Oleo? Fijate y sumá tus preferidos.

                  Bistró Verbena: Cordero 795, Adrogué

                  Rëd Resto & Lounge (Hotel Madero): Juana Manso 1691, Puerto Madero

                  Azema Exotic Bistró: Angel Carranza 1875, Palermo

                  La Bourgogne (Alvear Palace Hotel): Ayacucho 2027, Recoleta

                  L´Atelier: Av. del Libertador 14520, Acassuso

                  L´atelier de Céline: Carlos Calvo 242, San Telmo

                  Le Coq Doré: Vito Dumas 321, San Fernando

                  Le Sud (Hotel Sofitel): Arroyo 841, Centro

                  A nos amours: Gorriti 4488, Palermo

                  El Francés: Gorriti 5099, Palermo

                  Les Anciens Combattants: Santiago del Estero 1435, San Telmo

                  La Fondue: Juan Francisco Seguí 4674, Palermo

                  Brasserie Petanque: Defensa 596, San Telmo

                  Gala Bistrot: Mendoza 5486, Villa Urquiza

                  Le Blé: locales en Palermo, Belgrano, Puerto Madero y Chacarita

                  Un, Dos, Crepes: Perú 424, San Telmo◙

                  buenos aires

                  Natalia Kiako la encontrás: comunicando en su consultora Kiako–Anich, cocinando en su blog Kiako, the cook, escribiendo en la revista Casquivana.
                  A la sazón, es licenciada en letras, corredora bajo perfil y curiosa como un gato. Öleo Dixit.

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                  Powerpoint de la semana

                  Video Recomendado

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                  Humor

                  En el 449, el emperador Valentín III, enemigo acérrimo de Atila, condenó al exilio a su propia hermana, Honoria. Ésta, en venganza, entregó su anillo a un oficial de los hunos para que se lo mostrara a su jefe como prueba de que ella era hermana de su enemigo. Atila entendió que la joya era una oferta de matrimonio y, desgraciadamente para Honoria, dijo “sí quiero”.
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                  Hessy Taft, una guagua de padres judíos, apareció en las portadas de las revistas nazis y en los afiches del Tercer Reich al ganar el concurso “Modelo de raza Aria”.

                  Todo sucedió porque el fotógrafo, sin la autorización de los padres, envió la foto al concurso pensando que sería una buena lección que lo ganara una niña judía como modelo del ario perfecto. --------------------------------------------------------