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DÍA DEL CEVICHE

DÍA DEL CEVICHE

DÍA DEL CEVICHE
junio 27

DÍA DEL CEVICHE

ceviche

El 28 de junio es el Día del Ceviche en Perú. Historia y anécdotas del plato más famoso de Perú.

¿Ceviche, seviche, sebiche? ¿O como lo escribe la Real Academia Española?: cebiche. Da igual. Se trata según el diccionario de un “plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”.

Claro que para que el que lo probó es mucho más que eso. Es una combinación perfecta de texturas y gustos donde los cinco ingredientes principales (pescado, lima o limón, cebolla morada, ají y sal) se conjugan para elaborar los mejores sabores consiguiendo un equilibrio perfecto.

Generalmente al plato final se lo suele acompañar y decorar con maíz chulpi tostado (maíz cancha), que aporta una cuota de crocante que contrasta con el resto de los ingredientes, lechuga y yuca, aunque en Buenos Aires es reemplazado por papa.

CON LECHE DE TIGRE

Si de cebiche hablamos, no podemos omitir la “leche de tigre”. Así se denomina al jugo o líquido resultante de la mezcla del pescado, el limón o la lima, la sal, el ají y la cebolla.

Este líquido tiene un sabor muy ácido y tal vez algo picante, es por eso que muchas veces se le atribuyen propiedades afrodisíacas.

También dicen que es reconstituyente, por eso muchas veces se lo suele tomar durante las mañanas domingueras, para recuperarse de las noches de sábado agitadas.

¿CLÁSICO O MIXTO?

Cuando hablamos del cebiche clásico, nos referimos al plato realizado con cubos de pescado, generalmente lenguado, aunque eso depende de la zona, también se pueden usar otras variedades como bonito, mero o pejerrey.

ceviche

Si a este exquisito plato le agregamos mariscos y demás frutos de mar, como pueden ser calamares, camarones, langostinos o pulpo, lo llamaríamos mixto.

Estas son a grandes rasgos las dos variantes más mencionadas. En muchos restaurantes, se puede disfrutar de otros cebiches, que se diferencian principalmente por los ingredientes utilizados en la marinada.

Es muy común hoy por hoy encontrar cebiches marinados con naranja, maracuyá o mango en lugar de lima o limón o los nikkei, que suelen tener salsa de soja.

Para los que aún no se animan al cebiche, es posible comenzar por los tiraditos. Finas láminas de pescado (cortado cual si fuera sashimi o carpaccio) también marinadas, aunque sin cebolla. A los tiraditos se les suele añadir crema de ají amarillo.

EL FAMOSO DE PERÚ

“El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano”, dijo Ferrán Adriá alguna vez, más allá de que el plato se realiza en distintos países de América Latina, como Colombia, Chile, Ecuador, Nicaragua, México y Panamá, entre otros.

Según cuenta la historia, el plato se habría originado hace más de dos mil años, en la cultura moche, en el actual territorio de Perú. Por aquella época se preparaba un plato a base de pescado fresco, cocinado con el jugo de una fruta local de ese entonces llamada tumbo.

Los incas también disfrutaron de la deliciosa comida, pero a diferencia de sus antecesores ellos marinaban la carne con chicha. Es que el pescado fue, debido a las ricas costas peruanas, uno de los alimentos más consumidos (y también se lo solía acompañar con sal y ají).

Años más tarde, además de espejitos de colores, los españoles trajeron a las tierras americanas diferentes ingredientes que se fusionaron con la cocina local, como la naranja agria y la cebolla, que inmediatamente fueron añadidos al cebiche tradicional.

Más adelante, el limón reemplazó a la naranja y demás frutas, lo que permitió acortar el tiempo de cocción (o marinado) del pescado.

¿POR QUÉ CEBICHE?

Existen varias teorías acerca del origen de la palabra cebiche, y una es más convincente que la otra.

La Academia Peruana de la Lengua adhiere a la teoría elaborada en 1952 que establece que la palabra “cebiche” proviene de “cebo”, término que en ese entonces se usaba para referirse a las comidas en tono despectivo o para referirse a su pequeño tamaño. Lo cual se asocia con las proporciones chicas de los trozos de pescado usados para el plato.

Por otro lado, la Real Academia Española relaciona la palabra “cebiche”, con “escabeche”, ya que ambos términos podrían porvenir del persa “skiba”, que significa “conservar viandas en un medio ácido”.

Otra hipótesis sostiene que la palabra proviene del árabe “sibech” que significa “comida ácida”. Sin embargo, hay una teoría mucho más local y una de las más convincentes a mi entender, que se refiere a que la palabra deriva del quechua “siwich”, que quiere decir “pescado fresco” o “pescado tierno”.

A COMER CEBICHE

La mejor manera de festejar el día de este sabroso plato es disfrutándolo, claro. Desde hace uno años la gastronomía peruana viene ocupando un lugar de privilegio. Hay opciones para cada bolsillo, barrio y gusto.◙

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Hacia 1770, la moda de las pelucas empolvadas de la aristocracia francesa e inglesa habían alcanzado tal magnitud, que las pelucas podían alcanzar 1,2 metros de alto, y se decoraban hasta con pájaros embalsamados, réplicas de jardines, platos de fruta o barcos a escala.

La falta de higiene (no se las quitaban por semanas o meses) y el volumen de estas pelucas ocasionaba que no sólo piojos y pulgas las infestaran, sino que hasta pequeños ratones hicieran de ellas su hogar.

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Cuando los conquistadores ingleses llegaron a Australia se asombraron al ver unos extraños animales que daban saltos increíbles.

Inmediatamente llamaron a uno nativos e intentaron preguntarles mediante señas qué era eso.

Al notar que siempre decían “Kan Ghu Ru” adoptaron el vocablo inglés “kangaroo” (canguro). Los lingüistas determinaron tiempo después que los indígenas querían decir “No le entiendo”.

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