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TU PERFIL GASTRONÓMICO: MÁXIMO LÓPEZ MAY POR GUIAOLEO

TU PERFIL GASTRONÓMICO: MÁXIMO LÓPEZ MAY POR GUIAOLEO

TU PERFIL GASTRONÓMICO: MÁXIMO LÓPEZ MAY POR GUIAOLEO
marzo 07

TU PERFIL GASTRONÓMICO: MÁXIMO LÓPEZ MAY POR GUIAOLEO

lopezMáximo López May, el chef ejecutivo de Palacio Duhau (Park Hyatt) de Buenos Aires, cuenta cómo fue su aprendizaje en la cocina.

1. ¿Cuál es tu especialidad para agasajar a alguien?
No hay placer si no es dándolo. Poder hacer algo con mis manos y regalárselo a alguien que lo pueda apreciar es lo más gratificante para mí, lo más cercano a la felicidad. Cocinar también puede ser guardar secretos guardados de generación en generación como una herencia, un momento íntimo de una familia que al compartirlo invita a formar parte de un clan privado: una escuela de magos que comparte trucos viejos con sus nuevos peregrinos.

2. ¿Qué ritual gastronómico tenés?
No tengo una lista de pasos a seguir. Tengo sensaciones que son las que me hicieron hacer todo lo que hice. Tedio, limpiar, voluntad, repetición, inspiración, cocineros, empleados, maestros, lugares, creatividad, herencia, aprendizaje, ordenar, pasión, empeño, esfuerzo, sacrificio, resultado y retribución.

3. Una anécdota.
Mi principio fue con miedo, como pidiendo permiso, equivocándome constantemente. ¿Estaré hecho para esto? Pero tanto va el cántaro a la fuente que uno se acostumbra a hacer las cosas mal todo el tiempo. Sale mal, suena mal, sabe feo, pero por lo menos la estoy haciendo cada vez más rápido, ja Y un día, como por casualidad, no sale tan mal, no estoy tan nervioso. Es entonces donde empiezo a desarrollar la sensibilidad, cualidad fundamental y la más preciada a la hora de cocinar. Con sensibilidad no hace falta estar pendiente de las recetas. La combinación de sensibilidad e instinto es la base de un buen cocinero. Y todas las recetas deben reinterpretarse y adaptarse a la sensibilidad y el instinto del cocinero que las reproduce.

4. ¿Qué opinás del concepto slow food?
La simpleza es una característica muchas veces olvidada. Alguna vez alguien mucho más inteligente que yo me dijo “un buen cocinero sabe cuándo parar”. Tardé mucho en entender qué era lo que quería decir. Muchas veces por ignorante o inseguro uno agrega técnicas, detalles, guarniciones y colores que un plato de comida honesto no necesita. “Menos es más”. Un plato perfecto tiene 5 ingredientes o menos. “Simple no es fácil”. Hoy somos parte de un nuevo concepto de lujo, personalizado, simple y desestructurado, sin tantas ceremonias. El futuro está detrás, lo próximo en la gastronomía ya pasó: cocciones nobles como ahumar, rostizar, asar, maderas, fuego, humo, curar, macerar, marinar. Todo es un gran círculo.

5. ¿Qué opinas de la cocina molecular?
“Necesidad de creatividad”, que como movimiento artístico es muy noble, notable y necesita altos grados de conocimiento y talento. Será por mis limitaciones, mi poco refinamiento o que me estaré volviendo viejo, que no puedo entenderme con estas nuevas modas. Como el viejo amargo que piensa que todo tiempo pasado fue mejor. Pero de lo que estoy seguro es que cualquier tipo de persona/cocinero, cuando tiene hambre, hambre de verdad, disfruta saciándola más y mejor con una buena pizza que con una esfera de nitrógeno desfragmentada.αὨ

Guía Óleo

Buenos Aires

06 03 2013

Nombre: Máximo López May

Ocupación: Conductor de TV, Chef Ejecutivo de Palacio Duhau (Park Hyatt)

Facebook: http://www.facebook.com/#!/pages/Maximo-Lopez-May

Twitter: @MaximoLopezMay

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