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LA MEJOR COMIDA Y LAS CHICAS MÁS LINDAS

LA MEJOR COMIDA Y LAS CHICAS MÁS LINDAS

LA MEJOR COMIDA Y LAS CHICAS MÁS LINDAS
septiembre 24

LA MEJOR COMIDA Y LAS CHICAS MÁS LINDAS

COMIDALos argentinos tienden a entablar una relación de amor-odio con su país.Este es un comentario sobre gastronomía bonaerense, que cumple con lo que se inicia la crónica.

Es común escuchar a la gente hablar pestes de la Argentina, de su gobierno, de su sistema de justicia o de su economía. La frase “sólo en este país pueden pasar cosas de este tipo” es habitualmente pronunciada por los argentinos y, normalmente, se refiere a cosas negativas. Muchas veces esta expresión es exagerada, y algunas, directamente, equivocada. “Cosas de este tipo” pasan en otras partes del mundo también, pero el argentino juzga su país -nunca a sí mismo- con una dureza no justificada. Sin embargo, junto a esta actitud crítica, están los mitos que el argentino defiende con pasión: la Argentina tiene, según se suele decir, la mejor carne del mundo y las mujeres más lindas.

Sobre el tema de las mujeres no vamos a opinar. Nos gusta provocar, es verdad, pero tampoco queremos ganarnos el odio de la mitad de la población. Sobre la carne, y la comida en general, tenemos una opinión distinta.

En los catorce años que llevo viviendo en la Argentina tuve que viajar muy seguido por motivos de trabajo y algunas veces por placer. No me jacto de ser un experto en cocina, pero tuve la oportunidad de comer en algunos de los restaurantes considerados entre los mejores del mundo. De estos viajes y experiencias culinarias se nos ocurrió la necesidad de crear una guía en Argentina, que terminó gestando lo que es hoy Guía Oleo. También tuvimos la oportunidad de poner a prueba el mito de Buenos Aires como polo gastronómico, como la ciudad de la buena comida y, más que nada, de la buena carne
El turista que llega a nuestra ciudad viene con la intención de comer carne a la parrilla, y muchas veces se va satisfecho. La cantidad de Parrillas en Buenos Aires es abrumadora, el tamaño de las porciones y el precio -a pesar de haber subido mucho- siguen siendo atractivos para los visitantes de otras tierras en comparación con la carne de su país de origen.

Pero antes de abordar el tema de la carne, veamos un poco el escenario general de la oferta gastronómica de la ciudad. Sin ir tan lejos y comparar Buenos Aires con las capitales importantes del mundo, como Londres, Nueva York o París, la oferta gastronómica de la ciudad es más pobre en variedad y calidad que la oferta en otras ciudades de Sudamérica como San Pablo o Lima. Si en el futuro llegara a América del Sur la famosa guía Michelin, no tengo dudas de que estas dos ciudades tendrían más restaurantes “estrellados” que Buenos Aires, y probablemente otras ciudades se destacarían por su cocina más que la nuestra. ¿Cuántos excelentes restaurantes franceses hay en Buenos Aires? ¿E italianos? Se pueden contar con los dedos de una mano y nos van a sobrar algunos dedos.

Reconozco que después de dos semanas afuera extraño el bife de chorizo que se come acá, pero hay que decir la verdad: la oferta de comida gourmet, de calidad es pobre, muy pobre. Los bodegones de antes que ofrecían comida casera típica (entendida como una variación local de la comida de origen de los inmigrantes italianos y españoles), están casi extintos. En aquellos bodegones no encontrabas cocina sofisticada ni creatividad, pero ni los ñoquis bolognesa ni la milanesa fallaban. En su lugar hoy abundan los espacios “palermitanos” pseudo sofisticados, pretenciosos y normalmente poco profesionales, carentes de sustento gastronómico, débilmente apoyados en su arquitectura o su marketing ¿En cuántos restaurantes de Buenos Aires se consiguen ostras frescas? Yo conozco dos, ¿habrá dos más? Puede ser, pero no más. La Argentina es un gran exportador de langostinos, pero por regulación no es posible conseguirlos frescos, sólo precocidos y de sabor, textura y tamaño que provocan risa comparados con los langostinos argentinos que se pueden probar en otras latitudes. En los restaurantes de sushi normalmente encontrás sólo salmón y el resto de los pescados son “pescado blanco” como si fueran todos iguales. El argentino está convencido de que el sushi es salmón con queso filadelfia. Cualquiera que comió sushi alguna vez en NY, Lima o San Pablo -ni hablar de Tokyo- sabe todo lo que le falta a nuestro sushi para acercarse a un nivel internacional. En el último tiempo aparecieron varios restaurantes peruanos, algunos de ellos muy buenos, pero ¿Dónde están los indios? ¿Y los del sudeste asiático? Ni los mexicanos se acercan a ser fieles representantes de su cocina de origen.

Se espera de una capital cosmopolita como Buenos Aires que tenga una variedad de restaurantes de alto nivel de cocina internacional, pero esta ausencia no es lo más preocupante. La falta de cocina creativa local, de cocineros que se dediquen a desarrollar platos innovadores hechos con ingredientes típicos y exclusivos es más preocupante. Las escasísimas propuesta de comida regional argentina, con un toque gourmet —lo que hizo, por ejemplo, de Perú un destino para turistas gourmet— es imperdonable.

Igual que la oferta, la demanda en Buenos Aires es también muy poco exigente. La palabra más usada en los comentarios de esta guía es “abundante”. Dale al comensal argentino un plato gigantesco “para compartir” y va a sentir que recibió lo que merece por su plata. No lo confundas con creatividad ni con “cosas raras”: llénale el plato y será feliz.

Me van a decir: Todo bien, pero ¿Y la carne? ¿La carne es la mejor del mundo, o no?
Permítanme disentir también en este punto. Me ha tocado comer carne increíble en otros países. Distinta, hecha de otra manera, pero con un sabor y calidad imposibles de conseguir acá. Es verdad, la mayoría de las veces es el caso de restaurantes “top” y lo pagás mucho más de lo que se cobra aquí. La carne en los restaurantes populares no es tan buena como la carne asada que podés comer en nuestra ciudad en muchas Parrillas. Pero hasta en este rubro —nuestra fortaleza y orgullo— las cosas no están como antes. La carne argentina que venía de ganado que se alimentaba a puro pasto, ya es difícil de encontrar. La mayoría de las vacas se alimentan hoy, por motivos económicos, con comida “balanceada” como en el resto del mundo. Salvo algunas Parrillas que hacen malabares para conseguir carne de buena calidad, la de los restaurantes argentinos ha bajado de categoría notablemente en los últimos años, y el futuro es sombrío: cada vez hay menos vacas, y menos que menos vacas bien alimentadas. Junto con la calidad de la carne, ha disminuido el profesionalismo de las Parrillas. Casi en ningún lugar te sirven el bife en el punto pedido, la profesión de camarero ya no es una profesión sino una ocupación provisoria de jóvenes que carecen de vocación y de capacitación.

La oferta gastronómica de Buenos Aires es parecida a la dieta típica de los argentinos: pobre en variedad de ingredientes y pobre en estilos de preparación. El servicio es, en general, cada vez menos profesional y, como la comida, no tiene tradición ni aspira a excelencia.

El mito de la gastronomía porteña es falso. Carne a la parrilla se puede comer todavía, cada vez menos, pero se puede. Prácticamente todo el resto es mediocre y lejos de los estándares internacionales que debería tener una ciudad como Buenos Aires.■■■■■

COMIDAEscrito por Guy Nevo, fundador de la Guia Oleo

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Hacia 1770, la moda de las pelucas empolvadas de la aristocracia francesa e inglesa habían alcanzado tal magnitud, que las pelucas podían alcanzar 1,2 metros de alto, y se decoraban hasta con pájaros embalsamados, réplicas de jardines, platos de fruta o barcos a escala.

La falta de higiene (no se las quitaban por semanas o meses) y el volumen de estas pelucas ocasionaba que no sólo piojos y pulgas las infestaran, sino que hasta pequeños ratones hicieran de ellas su hogar.

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Cuando los conquistadores ingleses llegaron a Australia se asombraron al ver unos extraños animales que daban saltos increíbles.

Inmediatamente llamaron a uno nativos e intentaron preguntarles mediante señas qué era eso.

Al notar que siempre decían “Kan Ghu Ru” adoptaron el vocablo inglés “kangaroo” (canguro). Los lingüistas determinaron tiempo después que los indígenas querían decir “No le entiendo”.

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